“Hans Adolph Krebs, quien recibió el premio Nobel en 1953 por descubrir el ciclo del ácido cítrico en el cuerpo humano, afirmó que este ácido es fundamental para los procesos metabólicos, ya que ayuda a convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de energía.

Y por si fuera poco, es barato y fácil de producir.”

Muchas veces hice esta receta hasta que un día me sentí segura de decir que había echo un vinagre. No fue de un día para el otro. Primero un poquito acá después otro alla. Hasta que finalmente llegue a lo que te puedo mostrar ahora como vinagre.

Siento mucho más fácil explicarte todo el proceso en video, por eso estreno mesa (para grabar videos) y poder ir a la sensibilidad de cada receta y su paso a paso. Al menos a mi me gusta crear el contenido que me interesa ver.

Solo te adelanto porque a veces es necesario repetir las cosas para cacharlas que el vinagre : significa vino agrio. Tiene 2 partes. Lleva su tiempo de fermentación. Aprox calcula 8 semanas. Pero como requiere poco trabajo es algo que puede estar ahí y que todos los días le des un vistazo o cuando puedas. Todos los fermentos requieren de nuestra presencia. Esa es la magia y la pauta. En verdad todo requiere de que estemos en tiempo presente haciéndolo, pero la cocina nos aproxima a eso, a reconectar con la “palabra tiempo” y no sentir “que es una perdida de tiempo” cocinar.

En la primer parte las levaduras muy comilonas se van a comer el azúcar de la fruta y van a producir alcohol. Si vas probando tu primer fase de vinagre vas a ver como el sabor comienza a acidificarse produciendo notas de un vino o lo que podes conocer como tal.

En la segunda parte, con la fruta colada comienza el proceso donde las bacterias se comen el alcohol y producen ácido ácetico. Te cuento esto porque me preguntan mucho si es igual al kéfir, si podes agregar kéfir en esta parte, si la madre Scoby que se forma en esta parte es kombucha y más. La verdad es que ante los ojos del microscopio son sustancias diferentes. El kéfir es una cosa y el vinagre es otra. Que puedas tener el coraje de hacer tu experiencia y agregarle kéfir en esta parte, es otra cosa.

Una vez hice berenjenas en escabeche con un vinagre que estaba aprendiendo a hacer pero que me parece haberle agregado kéfir, resultado: no lo hagas. Salvo que quieras comer berenjenas burbujeantes.

Por último, no existe una forma perfecta de hacer vinagre, la verdad, muchos años práctique estas recetas. Cada vez que me pico el bichito iba a la cocina a experimentar, hasta que un día un poco de info por acá y otro por allá, lo logre. Bueno, supongo que lo logre. El vinagre de ciruelas que preparo en mi estante de la cocina de mi casa en Chacarita, es uno de los productos más codiciados por amigas cocineras. Tiene un sabor único, no lo digo yo. Y eso es porque en esa estantería ahí algo único, no es porque es de mi casa. Si no por algo mistico que no sabria decirte.

Y eso va a pasar con tu vinagre, y no sabría decirte cual es la mística de tu estantería, pero seguro se encuentra entre el alma de la fruta, la paciencia del tiempo y la energía de tu corazón que se canaliza en tus manos.

Esto es muy cursi, me retiro. Con amor, Sofía.