Hoy te traigo esta receta que me parece una maravilla.

No por la receta en sí , sino porque vamos a realizar una fermentación en la mesada de nuestra casa.

No me voy a poner cursi con este tema de hacer tus propios fermentos. Pero en pocas palabras estamos hablando de volver a una herencia cultural en donde nosotros somos parte del proceso.

Para mi  hacer encurtidos de verduras, kéfir, quesos veganos, chucrut, kimchi barrial: es empoderarse.

Ser un niño científico que sigue el paso a paso de un proceso que dara como resultado algo distinto cargado de sabor y nutrición.

No necesitas una maquinaria especial, conocimientos importantes, ser técnico, chef, genio, solo necesitas seguir el paso a paso con paciencia .

Ver el frasco con el Chucrut evolucionar y que ese alimento que preparaste participe de tus comidas.

-Que cuando tengas una cena con amigos, lo envases y lo lleves. ” vas a llegar y decir, no saben.. hice este Chucrut en la mesada de casa. Prueben que sabor ! “. Eso es volver a la soberanía alimentaria, a empoderarnos como mundo, como personas que participamos del proceso de la naturaleza.

Lo que sucede con el Chucrut que vamos a preparar, es que se trata de una transformación. No vamos a utilizar Vinagre.

Sino que por la misma acción de las bacterias que están en el aire y de las enzimas del alimento, la preparación va a fermentar y transformarse en algo nuevo.

Donde ese frasco que vas a preparar se llena de un preparado colorido, sabroso , de sabor intenso para acompañar las comidas, ayudar a la digestión, repleto de enzimas digestivas y bacterias que van a contribuir a la inmunidad de tus intestinos y a la repoblación de los mismos.

El 70 % de la inmunidad de nuestro cuerpo se encuentra en los intestinos y en su buen funcionamiento. Segregan serotonina, están conectados con el corazón, con el cerebro, tienen emoción y respuestas que pueden modificar tu día. Hay mucho para hablar sobre la fermentación, la flora bacteriana, nuestra relación con enfermedades, y como cuidarla mediante la alimentación ( incluyendo algunos alimentos y descartando otros).

Pero la idea esta vez no es aturdirte de teoría sino pasar a la acción. Porque todo bien con la teoría, pero si no cocinamos y la llevamos a la práctica es un libro más en la biblioteca.

Ahora sí. Pasemos a la receta. 😀

Receta

1 repollo colorado o blanco

2 manzanas verdes grandes

Especias a gusto

Sal 2 cucharadas grandes. Marina / sal rosa/ sal de salar.

Procedimiento

1. Cortar el Repollo colorado en 4 . Podés usar también repollo blanco. A mi me gusta más este por su dulzor y color.

2. Guardar las tapitas de cada cuarto . No te olvides este paso, porque al finalizar el frasco vamos a hacer presión con las mismas hojas del repollo.

3. Cortar bien fino el repollo. Si no te das tanta maña, podes rallarlo con un rallador o mandolina.

Queda Buenisimo. Es mucho más rico el Chucrut si lo cortamos bien bien chiquitito.

4. Rallar las manzanas sin cáscara. Esto es opcional, podrias si no agregarle manzanas. También podrían ser manzanas rojas. 😉

5. Sal. Esto es fundamental. Que es el salado . Para realizar este paso yo uso sal de salar que una amiga me trajo de Córdoba.

El tema con la sal, es cosa seria, ya que como sabemos en el último tiempo se puso muy de moda la sal marina.

También en los mercados venden Sal rosa ( que puede tener procedencia de Perú o de los Himalayas). En mi opinión personal mientras NO sea la sal de supermercado refinada y lavada químicamente. Todo bien.

Pero si hilamos fino, prefiero Sal rosa o esta sal hermosa que cosecho @PaulaIon del salar de Córdoba antes que llegara la Primavera.

Salar la preparación es importante para que las verduras se conserven sin pudrirse. Les recuerdo que no vamos a usar vinagre, por eso el proceso de fermentación es totalmente natural. Si usas más o menos repollo te pido que tengas cuidado porque si te pasas de sal puede quedar muy salado. Así que yo opte por estas cantidades que me parecieron buenas. Pero siempre utiliza tu criterio personal.

• En un recipiente mezclar la sal con 400 ml de agua aprox. Puede ser más o menos agua.

6. Esterilizar el Frasco. Aquí otro punto importante. Hice muchos Chucruts sin esterilizar el frasco te voy a confesar, pero como queremos que nos quede muy rico y no frustrarnos vamos a hacerlo bien bien bien. Para eso lo que yo hago muy casero y express es llenar una olla con agua. Cuando hierve el agua, meto el frasco que voy a utilizar y lo dejo hervir 10 minutos. Luego lo retiro con un repasador y lo dejo escurrir. Si te da desconfianza, podés pasarle un poco de alcohol por dentro.

7. Tener las especias listas . Amo usar especias. Lo que hacen además de darle toques de sabor, es ayudar a que se mantengan en el tiempo. En este caso use 1/4 de jengibre fresco rallado. Pimienta de Jamaica, semillas de Comino, un poquito de Enebro, Azafrán que me regalaron de Tailandia , una ramita de canela,  unos poquitos clavos de olor, y hojas de Laurel. Si no tenes todas estas especias no sufras, pero si trata de ponerle Laurel. Que ayuda a la conservación en el tiempo. Con 3 hojitas por frasco estará bien.

8. Vamos a empezar.Lo que vamos a hacer es lo siguiente. En el frasco ponemos un puñado de repollo, puñado de manzanas, puñadito de especias un poco del líquido y con la parte de atrás del cucharón de madera apretamos. Esto es para que el repollo largue el agua y se empiece a hacer chiquitito.

Acá respira profundo OMMMM. Y paciencia, vas poniendo de a poco el repollo y lo demás y vas apretando con la parte de atrás de la cuchara.

Si no tenes frascos grandes, no importa, usa varios frascos chicos.

9. Parte final .Lo que va a pasar es que todo ese montón de repollo se comprimió en el frasco. Vas bien. Como dice : sandor Katz ” Hay medidas en las recetas de fermentación pero poner más o menos de una cosa no cambia en nada, hace tu propia experiencia. “.

Cuando llegaste arriba de todo del frasco con el repollo, fijate si podés comprimirlo un poco más. Luego vas a poner la hoja del repollo que guardaste al principio y le vas a poner un peso encima. Esta es una de las tantas formas de fermentar el chucrut.

Yo uso estos frascos que entran dentro del Frasco grande. Lo lleno con agua y lo pongo para que haga peso

→ Otra opción es no llenar tanto el frasco con Chucrut y ponerle la hoja de repollo y una piedra y cerrar el frasco con su tapa.

→En esta receta  lo que hice fue, poner la hoja, poner el frasco encima como peso lleno de agua y tape la parte de arriba con un lienzo. Etiquete el frasco con la fecha para saber cuando lo había hecho , y lo deje en un lugar tranquilo de la cocina encima de un recipiente. Porque es probable que cuando comience a fermentar large jugo y manche la mesada.

 Variantes

Algo importante es que todo el repollo que aplastaste con la madera quede abajo de la hoja que pusiste como tope. y que el líquido lo cubra.

Con el tiempo el repollo se va a hacer cada vez más chiquitito y el líquido va a empezar a subir. Entonces lo que podés hacer es aplastar un poco más el frasco de Tope. Y cerrar el Frasco de chucrut con su tapa. Si lo que estás buscando es fermentar durante 30/ 40 / 50 días ponele.

♥ Otra opción es que quieras comerlo YA. jaja en ese caso, dejalo 10 días por lo menos. Y pasa el chucrut a un recipiente limpio.

Con el jugo que queda se llama “fermento madre o cultivo de inicio” y podés agregarlo a un nuevo Chucrut o fermento.

Está repleto de bacterias hermosas. También podrías tomarlo, usarlo para un aderezo con palta .

→Puede pasar que cuando retires el frasco tope, veas que hay moho, hongos blancos o verdes o algo que no sea de tu agrado visual. Estamos muy acostumbrados  a que todo sea perfecto. Vamos a una tienda y todo es blanco, limpio, hermoso, estético.

Pues bien, bienvenido al mundo de la fermentación.  Siempre en clase me preguntan….”y eso no me va a hacer nada, me da miedo” a  lo que respondo ” si no nos morimos tomando coca-cola menos comiendo esto”.

En caso de abrir tu frasco y ver que lo están colonizando este tipo de mohos o bacterias.

Lo que podés hacer es retirar esa parte ” fea” con una cuchara porque todo lo que esta debajo “esta protegido” , sirve y es riquisimo.

Solo que la parte de arriba se lleno de amigos invisibles que se hicieron visibles.

A tu salud y sabor. Espero que te encante, que lo practiques y que me cuentes como salio.

Alguna idea de con que comerlo. MMMMM

• hojas verdes ( espinaca, rúcula, albahaca, perejil) todo cortado bien chiquitito. Cubitos de palta. Tomates secos, 1/4 taza de trigo Burgol hidratado o 1/4 taza de Quinoa cocida y MUCHOOO chucrut.

Besos. Sofía Vega.