Pan de Trigo Sarraceno

 

 Pan de Trigo Sarraceno

Hola, Hace mucho que no subo una receta a la página pero no quería que siguieran pasando los meses sin compartir este hallazgo!

El trigo Sarraceno o Alforfón es un pseudo cereal que tiene todas las condiciones para ser uno, no pertenece a la familia de las Gramíneas de las que si son (la cebada, el centeno y el trigo) por esto no tiene Gluten, la principal proteína del trigo. Hoy en día tan controversial por sus efectos secundarios tanto emocionales como dependencia como intestinales.

Se trata de un alimento de alto valor nutricio por tener todos los aminoácidos  que necesitamos para formar las proteínas vegetales. Además de que es muy saciante, relajante del sistema nervioso y calentante del cuerpo. Todo un combo para esta epoca de frio.

Cuando hablamos de harinas para realizar nuestras preparaciones, podemos usar harina blanca, integral, una más entera como la de Centeno o del tipo “sin gluten” como harina de arroz, harina de trigo sarraceno o harina de Garbanzo entre las más conocidas.

La diferencia entre una y otra además del resultado, porque no podemos negar que un pan realizado con harina blanca ” lo miras y leuda” en cambio un pan realizado con harinas más enteras que no han pasado por el proceso de refinamiento donde se le quitan las cáscaras y sus nutrientes esenciales, será más difícil para algunos, o una hazaña a dominar. Pero no imposible eh.

Lo cierto es que el resultado más importante y al que tendríamos que darle bola, es lo que ocurre en nuestro cuerpo despues de comer un pan y otro. Todo se basa en que las harinas refinadas se trata de hidratos de carbono simples, son cadenas de moléculas que casi no tienen alimento.

Por lo tanto una vez que entren en la boca, ira una señal al cerebro para que libere la sustancia necesaria para digerirla, eso será liberado explicado así muy fácil, y saldrá corriendo a digerir aquel nutriente de dicho alimento. pero qué pasa…. como es un hidrato simple y no tiene alimento, habrá un pico de glucemia además de que la digestión se realizará mucho más rápida sin que haya nutrición sino energía inmediata y más hambre en seguida.

En cambio si es un alimento completo, con cáscara y tratado con amor, saldrá la sustancia para digerirla y encontrara algo grande, algo con nutrientes, entonces la asimilación será despacio provocando primero algo muy importante : saciedad. Y segundo, una apropiación de nutrientes que lograra la maravilla. Nos nutriremos además de saciarnos. 

De eso se trata la cuestión. Si en tu familia se come pan, o todavía necesitan de el, te propongo que hagas la prueba de preparar uno propio, sabiendo que no tiene conservantes ni químicos y verás con tus propios ojos como en vez de comerse todas las tostadas, solo  con 2 ( y no te miento) ya estará bien. Esto es porque es un alimento completo. Y cuando hoy en día hablamos de transiciones alimentarias, lo que estamos diciendo es ” no dejes todo aquello a lo que estás acostumbrado” sino que reemplazalo por alimentos de mejor calidad biológica y la naturaleza , tu propia naturaleza que es maravillosa, hará el resto.

Te lo prometo, lo comprobé en mi casa y por eso te lo cuento como si fuera un notición. Además de este que te vengo a compartir hoy, no tiene gluten, por lo que no genera hinchazón, ni alergia, ni ansiedad, ni dependencia, ni asma, ni mocos ni nada.

¿Te animas?.

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Pan de trigo sarraceno

Sin gluten. Sin lácteos. Sin conservantes.

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Ingredientes

-400 gr de harina de trigo sarraceno

-200 gr de harina de arroz

-agua 600 ml

-3 cucharadas de semillas de chía o cáscara de Psyllium

-5 gr de levadura de panadero. Sin tacc ( podrías no usar si preferis, quedara un pan más aplastado)

-4 cucharadas de aceite de coco, o aceite de girasol de primera prensa.

 

Procedimiento

  1. En un recipiente poner la levadura de panadero sin tacc, o la que uses habitualmente para preparar pan. También se puede hacer con masa madre sin gluten de trigo sarraceno, pero eso es más avanzado.

Agregar agua tibia, las 2 tazas, una cucharada de azúcar mascabo y revolver con una cucharadita de madera. Esperar 10 min.

2.  En un recipiente poner la harina de trigo sarraceno ( si sos muy panadero tamizala que es pasarla por un colador de malla de metal). Agregar las semillas de chía , preferentemente molidas, pero si no las moliste esta bien. yo uso cáscara de Psyllium que se consigue en algunas diéteticas especializadas y lo que logra es que este pan que no tiene gluten tenga esponjosidad y no quede echo un masacote. Si no conseguis, usa chía.

3. Opcional, algunas personas a la mezcla de harina y chia le agregan semillas de girasol, o sésamo, o nueces ( todas con previo remojo para quitar los anti nutrientes) para que le de mejor sabor. Ya que esta harina tiene un tipo de sabor medio ácido especial que quizás al principio te sea raro. Podés agregarle 1/2 taza de semillas de girasol remojadas durante 12 hs molidas. Va a quedar Buenísimo.

o También ( lo que yo hago) : a la masa le agrego , a ojo, un puñado de semillas de lino dorado, un puñado de girasol remojado y un puñado de semillas de calabaza. Esto es para darle textura y cambiar el sabor. Siempre juego con las semillas que agrego. O las que tengo a mano. 

4.  Agregar sal! 10 gr de sal rosa. Me había olvidado. Agregar el agua y con una espatula de goma o cuchara de madera revolver, revolver , revolver . Queda una masa pegajosa. muy interesante. Esta masa no se amasa. ¿Es un pan atípico no?.

-Lo que yo hago es pasarle muchas veces la espatula a la mezcla. Cuando veo que la masa queda con grumos meto la mano, no es la textura del típico pan, sino que la amaso como puedo enchastrándome las manos. El resultado es una textura babosa. Bien homogénea.

Ahora viene una parte que me gustaría que incorpores al hábito con cualquier masa, y es dejarla fermentar. 

Para esto la dejaremos descansar dentro de una bolsa de plástico o tapada con papel film 10 hs aprox. Esto lo hago por los antinutrientes del trigo sarraceno, que jamás se trabajaron. Podés hacerlo durante el día sobre la mesada, y cuando te vas a dormir meter la masa tapada dentro de la heladera. 

*Los antinutrientes son todas esas sustancias activas en la semilla de trigo sarraceno, que hay que quitarlas con un remojo prolongado de 10/12 hs. Esto se hace con todas las semillas, cereales, legumbres y frutos secos.

Estas sustancias son la protección de la semilla para que no germine en cualquier momento, es su “casa” y cuando la consumimos asi nomas como lo hacemos normalmente, sin remojar ni activar, estamos utilizando mal el alimento. Por eso es importante el remojo, la activación o la fermentación en este caso dejando la masa descansar.

A la larga , utilizar mal estos ingredientes genera las mismas intolerancias digestivas que el gluten. Por eso es importante este paso y no menor. 

◊ si no tenes tiempo o ganas de este paso, esta bien, prende el horno a 260, y pone la masa arriba 30 min. Una vez que hizo el primer leudado, pasala al molde elegido que ya tiene que estar enharinado y engrasado ( yo lo hago con aceite de coco). Espera 30 min más para que leude en el molde. y con el horno bien caliente mete el pancito, y en la parte de abajo no te olvides de poner un asadera con agua para que haga vapor.

Pasado los primeros 15 min, pone el horno a 180 grados. y dejalo que se cocine.

a los 40 min, podés retirarlo, sacarlo del molde y volverlo a meter al horno hasta que esté listo. Aprox 50 min.

→ Sí lo fermentaste, o lo dejaste descansar un buen rato para que se realice el proceso que te conté. La masa va a estar fría y quizás no notes que leudo, o leudo y se bajo. Entonces ( sacala de la heladera si la pusiste allí). Prende el horno, y pone la masa con una espatula en los moldes elegidos para el pan , aceitados y enharinados no lo olvides.

Pone los moldes al lado del horno, o arriba. Y espera 30 min, Puede ser que leuden un poco ( y aveces no pasa). Paciencia. Al menos lo más importante ya está. 😉

Introducí los panes en el horno y deja cocinar como explicamos antes. A veces, cuando dejaste fermentar la masa tarda menos en cocinarse. Anda mirando. La bandeja con agua en la parte baja del horno hará que todo se cocine más parejo, y también ayudara a que la masa no se arrebate y se ponga dura. De todos modos, anda chequeando, y no te olvides que cuando sacas el pan y lo dejas enfriar se termina de cocinar lo que falto. – Magias de la cocina –

 

Yo lo guardo en la alacena envuelto en un repasador. No necesita heladera porque no tiene conservantes, dura muchísimo. Cortar en tiritas y tostar.

Queda delicioso con  Chutney de Pera, que preparo en el momento cocinando peras con una cucharada de azúcar mascabo y jengibre.

Que decirte. Hay que aprender a darse lo mejor todos los días.

Contame que te pareció.

 

Delicia.

 

 

 

 

 


16 thoughts on “Pan de Trigo Sarraceno

  1. Valeria Responder

    Excelente!!!!

    1. Cocinar es Divertido Responder

      gracias vale. lo hiciste?

    2. Cocinar es Divertido Responder

      Muchas gracias. Fijate que le agregue ingredientes a la receta. Mejoró! besitos

  2. Lena Responder

    Hola! Me gustaría hacer la masa madre de sarraceno! Cómo se hace?
    Gracias

    1. Cocinar es Divertido Responder

      Hola. en mi experimentación la hice con trigo sarraceno, agua sin cloro y use un iniciador ( kéfir unas gotitas) . se hace igual que la masa madre común pero en este caso sin gluten. lo único es que por ahora no logre prescindir de la levadura comercial para que leude un poco, aunque siento que la masa madre lo hace quedar mucho mejor!.

  3. Leo Responder

    Hola Sofia! Voy a probar hacerlo. Me surgen un par de dudas: la primera es sobre las semillas. En el caso de la semillas de girasol, las dejo en remojo, y luego las muelo, no las tuesto antes? Porque intuyo que molerlas luego del remojo van a quedar tipo pasta. Similar es la duda con las semillas de chia, las remojamos y las colocamos junto con los mucílagos o la agregamos molidas sin remojarlas? La última duda es sobre el proceso de cocción. A los 40 min de cocción lo desmoldo y lo dejo cocinar 50 min más, o sólo 10, para que en total sean 50.
    Muchas gracias!!
    Abrazoooo

    1. Cocinar es Divertido Responder

      Hola Leo. Las semillas de Chía y Lino son las únicas que no tienen antinutrientes. Digamos que no necesitan remojo, ellas se activan cuando están en contacto con el agua ( que pueden ser la de los jugos gástricos).
      2) Podés remojar las semillas de girasol ( vas a ver lo importante que es esto, ya que el agua de remojo queda NEGRA), una vez bien lavadas las agregas al pan, no hace falta tostarlas porque en el horno ya se van a tostar.
      3) A lo ultimísimo cuando ves que el pan, ya tiene pinta de pan, lo sacas del molde y lo dejas cocinar 10 minutitos más en el horno. Fijate que a veces, necesita menos cocción, a partir de los 30 minutos diría yo que hay que estarse atento.

  4. Monica Responder

    Hola
    Gracias por la receta!!!
    Quiero preguntar algo que ni entendí, si hago el paso de dejarlo descansar 10 hs como continuo???
    Lo que sigue en la receta parece ser para el que no quiere hacer este paso
    Gracias
    Monica

    1. Cocinar es Divertido Responder

      Hola monica, hay lo escribi más claro. Luego de dejar descansar la masa, hay que revivirla!.
      Así que lo mejor es , prender el horno, poner la masa en los respectivos moldes y dejarlo al ladito del horno. Suele leudar, pero me paso que no. Cuestiones de la química, estas harinas al ser libres de gluten reaccionan distinto. Queda muy rico, leude o no. Ojo los tiempos de cocción, quizás tarde menos. Muchos besos.

  5. Paula Responder

    Sofia buenas tardes, voy a intentar hacer el pan, parece riquisimo! Tengo horno electrico, mejor entonces lo dejo leudar 10 hs en heladera y luego directo al horno o como hago en mi caso?

    Gracias!
    Paula

    1. Cocinar es Divertido Responder

      Hola Pau. Usar el horno es como una forma de darle calorcito a la masa para que vuelva a despertar. En lugares donde hace mucho calor o en verano, las masas leudan más rápido y se aceleran los tiempos de fermentación por la temperatura.
      Podrías sacar de la heladera la masa, y pensar alguna forma de darle calorcito, llevarla a algun lugar donde le de el sol ( tapa la masa con un repasador) o ponerla cerca de la estufa o alguna idea del tipo. 🙂 .
      siempre el ingenio primero jajajaj!
      contame como salio!

  6. 99Colby Responder

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  7. eliana Responder

    Hola. La harina de trigo sarraceno la puedo hacer yo con las semillas? O hay q compararla ya hecha. Graacias

    1. Cocinar es Divertido Responder

      Hola Eliana. Podés hacerla vos, en verdad es más rico el pancito cuando moles vos las semillas. queda con otro aroma. y además participas de todo el proceso. un beso.

  8. Elisa Responder

    Hola! La levadura de panadero es la seca o la fresca? Yo tengo seca. Gracias!

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